当大家一起走过——逗吧经营小记

 

2011124日开张至20121215日,逗吧已在希德书院和校内外的同学、老师的支撑和陪伴下走过了一年。如今,一年的营业期限如期而至,作为逗吧的第一任经营者,大家写下此文以作小结与纪念,希翼也能给未来的继任者以启示。

所创所为

(一)  产品销售与开发

首先,让大家来看两张照片——

 

   

当初空空如也的白色木板是大家从宜家的处理商品区淘回来的,到如今已成了写满各种逗吧特供的menu

在开业初期,受设备和原料的局限,逗吧的产品还只有四款基本饮料和蛋挞、西米露等点心,当时的白板上除了菜单,还有很大一部分空间可以画画或是贴同学们的留言便签。开业初期,同学们十分喜欢大家制作的丝袜奶茶,但是技术水平有限,大家只能偶尔批量生产。同学们的确很喜欢大家的饮料和点心,但也逐渐不满足于这些少量的品种,于是大家便开始开发新品,给同学们更多选择。

有了奶泡机之后,大家便开始在美式咖啡和摩卡的基础上新增拿铁、卡布奇诺等花式咖啡品种和牛奶阿华田、牛奶美禄等饮料,并在平时限量制作香草曲奇,让同学们尝到手工制作的健康点心。在假期中,大家也不断尝试,开发新品,终于经几位老板娘的共同鉴定,推出黑白配咖啡、蜂蜜柚子茶和红枣茶等健康又口味丰富的饮料,同时,大家可以骄傲地说,有些饮料只有在逗吧才能够喝到哦!

为了满足同学们对于奶茶的渴求,大家不仅试验出了可每日零售的丝袜奶茶制作方法,还研发了特制的鸳鸯奶茶、巧克力奶茶,深受同学和老师喜爱,成了店里的明星产品。

在开业之初,大家便考虑到夏季同学们对于冰饮的需求,购置了制冰机,到了春夏之交,大家便开始用净水制冰,调整配方,保证冰饮的风味和浓度,让同学们喝得放心,喝得开心。对此,同学们也普遍有较高的评价,基本满足了大家的需求。

当然,说起大家的产品就不得不提逗吧的产品定价。大家对于每一件单品的成本都只计算了原材料价格,不包含人力、电费等杂费,最终定价始终保证平均每件商品只赚5角,是同学们公认的学生价,亲民价。

随着原材料的价格上涨,逗吧也难逃涨价的命运,但大家经过精确的计算,把涨价幅度控制在合理的范围内,小幅涨价过一次,上涨幅度在5角到1元不等,并提前向大家发出了公告,使之更为同学们所接受。平时,大家还经常举行促销活动,既保障了同学们的经济利益,又帮助逗吧消化存货,可谓实现了双赢。

(二)  财政收支

虽说是自主经营,但为了规范经营,逗吧的财务扔接受光华企业的监管。

逗吧每天都做好销售记录和营业款清点工作,每两周向勤工助学中心上交一次营业款,等一年营业期结束,扣除成本结算。

由于营业款请按额上交,故经营中的必要开支需要借助备用金的申领。每学期初,逗吧会向勤工助学中心申请一笔200-500元不等的备用金,用于找零和进货。而每次采购原料的开销则凭着六方签字(经理、经手人、主管老师、院系老师、财务处两位老师)的发票进行实报实销。

据光华企业结算,逗吧共在一年经营期中盈余2690.2元,若再扣除因没有发票或发票无效等原因无法报销的部分经营成本,盈余约2000元。基本实现了收支平衡。日营业额从几元至几百元不等,主要取决于是否有学生和老师的大额预订单。另外,大家也总结了一些影响营业收入的因素,一般雨天的销售情况没有晴天好,而白天的销售情况没有晚上好,晚上八点至十点是消费高峰,主要原因是同学们都上课或自习归来,有时间进行消费。此外,周二下午至晚上的营业情况也相对好,因为这个时候大家会邀请朋友过来聚会聊天。

(三)  宣传推广

任何一家店都需要运用一定的宣传方式来提升知名度,吸引顾客,逗吧也在这方面下足了功夫。同时,考虑到宣传的成本,大家采取的主要是线上宣传的方式。

在中标之后,大家就建立了逗吧的人人小站“BEAN逗吧”,通过文字与图片记录逗吧的成长,与同学、老师们一起分享关于逗吧的点点滴滴。大家也会在小站上发布每一则公告,有活动通知和临时停业通知等。小站的关注人数逾200人,总访问量逾4400,平均每天就会有十多次访问。

此外,为了充分运用社交网络的传播力,还将小站的信息发布与微博相关联,实现了双平台同步发布。然而,相比之下,回帖率还是人人小站较高,可见微博平台的开发还不够充分。

作为校园里的咖啡吧,大家也采取了一些校园中传统的宣传方式,比如邮件宣传。尽管逗吧的主要顾客群是书院内部的同学,但仅靠书院内的消费是难以维持店铺运营的,因此,三位老板娘利用课余时间向全校四个年级的学生发送了亲手编辑的精美宣传邮件,并且达到了一定的效果,扫邮后不久,就有客人通过邮件得知小店,寻觅而来,也让大家为宣传起效而感到欣慰。

BBS是校内同学交流的一个综合平台。因此,20111218日,本着交友兼宣传的目的,大家曾在BBS上发布团挂帖,还被顶上了当日的十大,起到了一定的宣传作用。也有络绎不绝的人联络大家的联系人,希翼和大家建立起友谊,最终,大家邀请了几位参加当月的跨年活动,辅导员也参与其中,大家玩得都很尽兴。

最后一道宣传途径实则是大家最引以为豪的,那便是同学间的口口相传。作为餐饮业从业者,制作安全健康、美味可口的咖啡、饮料、点心是大家最大的心愿,因此,顾客满意的笑脸和称赞是对大家最好的认可。大家非常重视同学们的意见,口味淡了或者甜了大家都会尽量调整。更让大家感到愉悦的是,大家的微笑服务已经不知不觉在大家心中扎下了根,很多慕名而来的顾客都称“果然服务很好”,这样一种建立品牌的方式,大家原本并非刻意营造,但却取得了十分的成功。

(四)  日常运维

大家或许也十分好奇,在制作点心、饮料之余,大家还会做些什么呢?其实,逗吧虽小,但大家在日常运作方面也丝毫不敢懈怠。

近几年食品安全问题是重大民生课题,大家为保证逗吧的食品安全,在原料和店内卫生方面双管齐下,狠抓工作。

由于经营规模小,因此大家的盘点不像本超等实体那样一个月一次,而是每隔两三个月盘点一次,这有助于大家及时把握店内的销售状况,及时补充原料。大家的原材料大多都是从麦德龙进货的,由老板娘亲自乘坐公共交通去挑选,这对于老板娘的体力是一大考验,而有些原材料大家也会通过网络的渠道采购,方便、省力。但是无论是哪种进货渠道,大家都保证食材的安全与美味。

在店面卫生方面,大家保证每天清洗并消毒顾客使用过的杯碟碗勺,每天做好咖啡机和其他设施设备的基本清洁工作,并且做好室内的其他卫生工作,如打扫、拖地板等。大家每周还定期做好室外小花园的打扫工作,例如擦拭桌椅,打扫地面等。这样既维持了环境的干净清洁,也更好地方便了顾客的户外用餐。

每当有新品,大家还会及时更换菜单,打出广告进行宣传。

还有许多比较杂的事情都是需要处理,经营逗吧真的是一件很花精力的事。

所玩所乐

在逗吧运营的一年中,大家本着丰富同学学问生活的宗旨,举办了一些广受欢迎的活动,主要可分为两部分。

一部分是逗吧主办的一些活动,比如迈向2012的跨年之夜和每月积分之星的特殊嘉奖。

    在20111231日晚上,逗吧举办了跨年派对,通过之前扫邮和在BBS上的宣传,当天晚上共有10余人参加了大家的跨年活动,虽然与预定人数有差距,但由于天气冰冷,因此在室内小范围的跨年活动也显得温暖、舒适。大家一起玩游戏,喝饮料,品点心,听音乐,聊天,快乐地度过了2011年的最后一个夜晚。

 

 

 

 

 

而逗吧也为每月消费最多的顾客设立了特殊的嘉奖,比如新品免费试吃、甜心制作等活动。例如逗吧曾经教授两位同学制作蛋糕。从打发面粉到放入烤箱,所有步骤均由他们在 老板娘的引导下亲手完成,两位同学体会到制作蛋糕的不易,但也在体会到了出炉时刻的喜悦。

另一方面是联合其他社会组织合作举办的活动。例如10月底和园区团工委合办的制作蛋挞教学就取得了极大的成功。有20多名来自复旦各院系的同学参加了此次活动,学习制作蛋挞浆和烤箱的使用,最后都带着自己制作的美味蛋挞满载而归。同时,这次活动也帮助逗吧扩大了知名度,大家纷纷表示将关注逗吧小站,常来店里做客。

此外,大家的内建活动就不用多提了,小至冬至夜一起吃个饭,新年前一起去寺庙祈愿,大到假期一起出游等,都使大家之间的“革命友谊”与日递增。

所思所想

经营逗吧这一年,老板娘们也总结了一些经验,也有一些设想还未实现,一下这些建议仅供下一任经营者参考:

1、 保证食品的安全、美味和低价

食品安全是第一位的,逗吧之所以可以在同学中口碑那么高,很大一部分功劳要归结为在经营的一年中,从未出过食品安全事故,原料健康、制作过程透明是同学们对大家信任的两大因素。同时,徒有食品安全是不足以吸引同学来消费的,物美价廉也是顾客的主要需求之一。因此,未来的经营者必须在以上三方面都投入精力。

2、 宣传力度需要加大

逗吧营业期间,虽然进行了一系列的线上宣传,但是带来的效应不够明显,很多看到宣传来店的顾客反馈,大家这地方藏匿较深,很难找到。因此,建议未来的经营者加强线下宣传的同时要注意对潜在顾客的引导,比如在纸质宣传品上印有指示地图或是在南区贴地标和标牌等,方便同学们前来消费。

3、 多举办一些更令同学们喜闻乐见的活动

逗吧地方虽小,但设施俱全,如果能充分利用还是可以组织一些同学们喜闻乐见的活动的。大家曾经设想过可以举办主题音乐聆听交友会等活动,下一任经营者也可以尽情发挥自己的创意丰富同学们的课余生活。即使是晚上的户外活动也不用太担心,大家考虑到同学们在外交谈的需求,已经购买了可充电的移动应急灯,能够满足晚上户外用餐的灯光需求。

4、 连结学生社团

逗吧可以联合一些学生社团,为他们提供场地和饮料、食品,通过这样的方式较稳定地增加收入。

其实,以上几点都可以总结为重视顾客的需求,这也是大家几位老板娘在逗吧学到的最珍贵的东西,聆听、行动、回馈、再聆听,这样一个循环往复的过程可以督促大家在各方面都做得更好,也能让来逗吧的每一位同学和老师都感到愉悦。

 

最后,让大家来听听老板娘们的心声:

时间真的过得飞快,咖啡吧竞标仿佛仍是昨天才发生的事情,而今大家已经顺利完成逗吧一整年的运营并成功完成交接,心中自是百般感慨。犹记得当时,一向热衷于美食的我在看到书院咖啡吧招标的宣传海报的时候心情激动不已,当即开始进行计划,并与思贤、彩恋一起组成团队参与竞标最终成功当选。

从竞标前的方案准备,到开业前的布置、采购,再到正式开业、坚持运营,这每一步都是大家一步一个脚印地努力走过来的。作为“ca88唯一官网首个由学生自主经营的咖啡吧”,大家没有任何的前人经验可以参照。小到菜单的制定、成本的核算,大到咖啡吧的装修、运营的规模与战略,都需要大家咖啡吧团队中每一个人的亲历亲为。在这过程中,大家不断地摸索、不断地成长,最终逐渐成熟。当然,学校以及书院的老师们由始至终都给了大家许多的支撑,这也为大家减轻了许多压力,让逗吧的成长之路更加平坦。

还记得初开业时的紧张与青涩,书院的同学们对大家的宽容与真诚的建议;还记得大家对品质的坚持与“力求性价比最高”的理想;还记得同学们对逗吧的每一句赞美都能让大家兴奋许久;还记得留言本上的一字一句都能让大家再三品读,爱不释手;还记得亲切的同学与朋友们来到咖啡吧中,与大家一同品尝美食一同谈天说地时的美好气氛……

非常感谢我能在如此年轻的时候即完成了许多人心中的向往与梦想——拥有一个属于自己的咖啡店。在经营逗吧的过程中,有太多难忘的事情,也给了大家很多的历练,我相信这必将使大家终身受益。

——陈珮璐

逗吧是一个很花时间的地方,现在回头看,基本上每天从中午到晚上都泡在逗吧,没有课的时候在逗吧,有课下了课还是在逗吧。没有时间再做别的事情,没有社团活动,没有热热闹闹的交际,但也不会像苍蝇一样嗡嗡地每天乱跑。也许人少的小团队,就是这样,既让你忙,也让你有异样的清闲。在逗吧的时光里,慢慢地写作业,听慢慢的歌,看慢慢的太阳慢慢地落,我想,这一定是先煞旁人的生活的享受。

在咖吧,每天要做的事情就是精心地经营这块干净的地方。人不多,不吵不闹,真的可以静静地坐在玻璃窗边,捧着一杯热茶,读一本让内心清净的书。

咖啡吧来的面孔总是那些,偶尔也会来一些陌生的面孔。但是在这里真的会认识很多人,各种各样的人,所以逗吧也像一个人性的放大镜,在这里,每个人的一举一动,很容易落叶知秋。逗吧就像一个识别人性的练习场,不断丰富自己的阅人经历。当留言册上的字慢慢变多,不管是顾客写自己的心情还是对未来的期许,大大小小的字就像是一行行写给逗吧的情书,偶尔翻阅,内心也会荡起漪澜,浮动春风,世界都是暖洋洋的。

我记得留言本子上写的书,字体很好看,内容很单纯,有抱怨没有吐司吃的,有说蛋挞很好吃的,有说可以开发“冰星乐”的,有人默默地在上面写道歉的文字,有人在上面写自己想要旅行,有人哭,有人笑。这些干净的文字啊,我想逗吧一定能够承载它,就像一个小小的透明玻璃杯一样小心翼翼地包容它,爱护它。

因为咖吧很干净,所以生活也干净;因为咖吧很温馨,所以内心也更和平。经营咖吧,收获的是一种闲适的生活节奏,一种恬淡的人生品味,和一颗回归的心灵。看窗外的叶子红了一轮,掉了一轮;窗外的草黄了又绿了。唯一不变的是窗外的花总是盛开着,看着花,就有种心花怒放的感觉。习惯了吧里的奶油味儿和咖啡香,还有细细的茶叶慢慢舒展开来释放淡淡的香,也许这也是家的味道。

给逗吧的三行情书——

[我不在逗吧,

就在,

去逗吧的路上。。。)

                                             ——韦彩恋

逗吧的经营者一定是强大而敢于牺牲的人,当班、进货、运作,都需要付出时间、精力、甚至体力。逗吧的经营者也一定是心态平稳的人,愿意踏实做生意,不计盈亏,也能够平衡好自己的情绪,不为之影响工作,因为顾客愿意看到的永远是温暖善意的笑脸。

别人在3108自习,你在逗吧;别人在玩乐、聚会,你在逗吧;别人在聆听一场大师云集的讲座或是欣赏一场精彩绝伦的演出,你还在逗吧……经营逗吧让大家付出了大量的课余时间,但实际上,也让大家对这些问题找到了适当的解决方案,让逗吧成为督促大家的动力,而非阻碍前行的绊脚石。在逗吧,大家抓紧空闲时分学习,也会约上几个朋友来逗吧喝上一杯咖啡,吃一只蛋挞,想要放松自己,也不乏美妙的音乐和影片相伴。总的来说,虽然大家会付出大量的时间,但时间的利用率增加了,学习和做事效率有所提高,培养起了平衡生活各方面的能力。经过去年一个学年,逗吧有两位老板娘都获得了奖学金,这无疑是学习、工作两不误的最佳例证。

在经营逗吧的一年中,大家彼此之间的感情进一步加深。当初因为共同的兴趣走到一起,而今更成为了无话不说的朋友。有了这样志同道合的朋友,即使是没有顾客的时间,也不会觉得沉闷,而工作时间也可以通过相互协调变得更灵活。

另一方面,大家也与逗吧的顾客们结下了友谊,大家最高兴的事莫过于见到顾客们享受美食的表情与开怀谈笑的场景。

当然,若是你想尝试创业或是餐饮业,来经营逗吧也是不错的选择。通过经营逗吧,大家学会了用心去体察顾客的需要,了解他们的口味,不断推陈出新,并在线上与线下进行宣传以吸引同学、老师;也掌握财务运转的流程和补货的需求,保持店铺的平稳运行。甚至有一次参加活动,进行一个商业策划的小组讨论,某老板娘还被误认为是主修商学的……

总之,经营逗吧,或者说,做任何一件事都是有舍有得的,重要的是你是否有认真的态度、服务他人的意愿和一颗强大的心,乐于学习,不怕付出,那么你所收获的一定会超越你的想象。

虽然大家一年的经营期到了,但大家希翼逗吧可以继续传承下去,一直为同学们服务,为大家提供一个小憩的温馨角落。如果你是这样的人,欢迎你来赋予逗吧新的生命力!

——金思贤

 

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